Домашнее копчение. Как вкусно закоптить мясо, курицу, рыбу, сало.

18 февраля 2021

Приготовление блюд с помощью копчения – один из самых древних способов обработки пищи. Наши предки начали обрабатывать рыбу и мясо с помощью дыма много столетий назад. С тех пор блюда, приготовленные на дыму, пользуются неизменной популярностью благодаря простоте приготовления, неповторимому вкусу и аромату, а также полезным бактериостатическим свойствам.

На сегодняшний день существует три способа копчения блюд: холодное копчение, горячее копчение и копчение с использованием жидкого дыма. В этой статье мы подробно рассмотрим каждый из этих способов и поделимся самыми популярными рецептами приготовления копченых блюд.


Горячее копчение

Рассмотрим самый простой способ, как закоптить горячим копчением. Технология горячего копчения предполагает обработку рыбных и мясных блюд с помощью горячего дыма, получаемого преимущественно из лиственных пород деревьев.

Ответ на вопрос – как коптить горячим копчением – очень прост. Температура дыма может составлять от 45 до 120 градусов, в связи с чем время приготовления пищи может занимать от одного до нескольких часов. Чаще всего рыба и мясо горячего копчения готовятся 2-3 часа.

Рыбные и мясные блюда, приготовленные с помощью горячего копчения в домашних условиях, получаются достаточно жирными, сочными и ароматными. Употреблять их в пищу лучше всего сразу или в течение нескольких дней, поскольку при длительном хранении они теряют свои вкусовые свойства и портятся.

Чтобы блюда получились вкусными, нужна качественная коптильня горячего копчения. Большой выбор таких коптилен представлен на нашем сайте.

Холодное копчение

Для приготовления блюд способом холодного копчения применяется дым более низкой температуры, которая составляет 20-40 градусов. Мясо и рыба при готовке находятся на удалении от источника тепла, соответственно, этот способ занимает больше времени по сравнению с горячим копчением. В некоторых случаях приготовление блюд может занимать несколько дней.

Блюда, приготовленные с помощью холодного копчения могут храниться длительное время без потери вкусовых и ценностных свойств. Важным преимуществом данного способа приготовления блюд является сохранение полезных веществ и микроэлементов, которые в случае горячего копчения разрушаются под воздействием высоких температур.

Копчение жидким дымом

В отличие от предыдущих способов приготовления пищи, копчение жидким дымом получило популярность не так давно. Для получения жидкого дыма дрова сжигаются в печи, после чего дым пропускается через воду. После этого вода, насыщенная коптильным дымом, очищается от вредных соединений и канцерогенов (таких как фенол, формальдегид, ацетон).

Чтобы приготовить блюдо, мясо или рыбу необходимо замочить в воде с добавлением дыма, после чего хорошо прожарить. При этом важно, чтобы жидкий дым был приготовлен без нарушения технологий – покупать его следует только у проверенных производителей.

Полезные свойства копченой пищи

Копченые блюда обладают насыщенным вкусом и ароматом и при этом легко усваиваются. Древесный дым устраняет бактерии, благодаря чему такие блюда являются безопасными для человека. Кроме того, при использовании холодного копчения, в блюдах сохраняется максимальное количество полезных свойств.

Выбор мяса для копчения

При выборе мяса для копчения в домашних условиях необходимо обращать внимание на несколько важных параметров:

  • мясо должно быть молодым (до одного года);
  • должно иметь красивые мясные прослойки;
  • предпочтительно, чтобы продукция была известного происхождения.

Особенное внимание следует уделять первому пункту – важно покупать именно молодое мясо, желательно – у проверенных производителей.

Выбор и подготовка щепы для копчения

Основным фактором при выборе щепы является порода древесины, поскольку ее размер и форма не оказывают существенного влияния на результат копчения.

Чаще всего для копчения мяса используется щепа из дуба, бука, ольхи или фруктовых деревьев. Для копчения рыбы подходит щепа из ольхи, фруктовых деревьев или акации. Копчение курицы или другой домашней птицы лучше всего осуществлять с помощью щепы из бука, ольхи, фруктовых деревьев и винограда (корней и нижних ветвей), копчение сала – с использованием щепы из винограда, ольхи, фруктовых деревьев.

В нашем магазине Вы можете приобрести щепу для копчения уже готовую к использованию. Перед готовкой ее необходимо замочить и загрузить в коптильню.

Маринование

Правильное копчение предполагает предварительное маринование продуктов. Готовить продукты к копчению можно разными способами. Расскажем о самом популярном из них – смешанном засаливании.

Нам понадобится два рассола: первый – для шприцевания мяса или грудинки, второй – для погружения и последующего просаливания сырья:

для приготовления первого рассола необходимо взять 100 мл воды, 10 грамм поваренной и 10 грамм нитритной соли на килограмм сырья (этим рассолом, напомним, шприцуется сырье);

для приготовления второго рассола берется подходящая емкость, в которую на литр воды добавляется 10 грамм поваренной и 10 грамм нитритной соли (мясо заливается данным рассолом и помещается в холодное место). Время маринования мяса перед горячим копчением может разниться в зависимости от жирности, сорта сырья, размера кусков, выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. Однако, в некоторых случаях время нахождения сырья в рассоле может достигать нескольких недель.

Подготовка к копчению

Замаринованное мясо следует подготовить к копчению. Для этого можно выполнить следующие действия (на выбор):

  • затянуть куски грудинки шпагатом, чтобы они не распадались;
  • поместить мясо в формовочную сетку;
  • сформировать рулеты, добавив специи.

Популярные рецепты копчения в домашних условиях содержат еще одну важную рекомендацию – мясо, подготовленное к копчению, следует продержать при комнатной температуре в течение двух-трех часов. Благодаря этому уйдет лишняя влага и продукт станет восприимчивым к дыму.

Копчение скумбрии

Скумбрия горячего копчения – блюдо, обладающее насыщенным вкусом. При его приготовлении важно придерживаться определенных правил.

При копчении рыбы в домашних условиях в самом начале готовится маринад. Вода с добавленной в нее солью, лавровым листом и нарезанными зубчиками чеснока доводится до кипения и остужается до комнатной температуры. Скумбрия, очищенная и подготовленная для копчения, погружается в маринад на 6-8 часов. После этого вода сливается, а рыба нанизывается на веревку и оставляется вялиться еще на сутки (за это время с нее уйдет излишняя влага).

Перед копчением скумбрии внутрь рыбы добавляется немного укропа, затем каждая рыба оборачивается марлей (чтобы она не горчила) и выкладывается на решетку коптильни. В закрытой коптильне скумбрия готовится 25 минут, после чего коптильня снимается с огня и выдерживается еще 10 минут. После этого Вам останется только снять марлю.

Скумбрия домашнего копчения может подаваться к столу как горячей, так и холодной.

Сало горячего копчения

Копчение сала в домашних условиях требует минимум времени и усилий, при этом сало горячего копчения в коптильне получается невероятно вкусным.

Для начала готовится паста-маринад. Для этого берется соль, перец, измельченный лавровый лист и чеснок, пропущенный через пресс. Затем к специям добавляется соевый соус, благодаря чему получается пастообразная масса.

Сало нарезается на порционные куски, которые обмазываются полученной пастой. После этого сало помещается в холодильник на 2-3 дня для маринования. Спустя указанное время маринад очищается, сало прокалывается, нанизывается на шнур, оборачивается марлей и подвешивается на сутки.

После этого готовится коптильня. Для копчения сала в коптильне на одну из решеток ставится поддон с песком, который будет впитывать лишний жир. Сверху размещаются поддон для сбора жира и решетки с салом (кожицей вверх).

Затем коптильня ставится на огонь и добавляется вода. Время приготовления сала горячего копчения составляет от 40 минут до одного часа. Готовое блюдо – сало домашнего копчения – остужается и подается к столу.

Курица горячего копчения дома

Копчение курицы в коптильне не требует особых знаний и навыков – это простое и вкусное блюдо можно подавать как к праздничному, так и к повседневному столу.

Рецепты копчения в коптильне включают следующие действия: для приготовления блюда тушку курицы необходимо промыть, просушить и натереть чесноком, пропущенным через пресс. После этого курица натирается специями внутри и снаружи. Специи можно брать любые (в нашем рецепте используется соль, перец, розмарин, базилик, куркума, кориандр). Затем курица помещается в холодильник на 12-24 часа.

После маринования оставьте курицу на открытом воздухе на один час, чтобы ушла лишняя влага. На дно коптильни разместите щепу, далее - поддон с курицей грудкой вниз. Коптите курицу на среднем огне от одного часа до 110 минут (в зависимости от размера). Подавайте к столу курицу горячего копчения сразу по готовности или в холодном виде.

Копчение грудинки

Освоив рецепт копчения грудинки, вы всегда сможете радовать своих родных и друзей нежным и сочным блюдом. Домашнее копчение грудинки следует начинать с выбора мяса, которое должно быть не слишком жирным (и не слишком постным), без пятен и разводов. После этого мясо нужно замариновать. Используйте для этого способ сухого или мокрого посола (для копчения свинины эти способы используются чаще всего).

Сухой посол предполагает подготовку смеси из соли, красного и черного перца, чеснока, кориандра и лаврового листа. Мясо натирается смесью, упаковывается в пищевую пленку и отправляется в холодильник на 12 часов.

Мокрый посол предусматривает приготовление рассола из воды, соли, перца и чеснока для маринования. По вкусу могут добавляться другие специи. Приправы добавляются в воду, предварительно доведенную до кипения. Мясо погружается в рассол и убирается в холодильник на один-два дня.

В классических рецептах домашнего копчения говорится, что грудинку следует коптить в течение одного часа при температуре 70 градусов.

Копчение свинины

Свинину можно готовить способом горячего копчения в коптильне. Блюдо готовится 2-4 часа при температуре от 80 до 110 градусов.

Рецепты горячего копчения свинины содержат рекомендации по применению щепы – для этого мяса лучше всего подходит щепа ольхи, бука или фруктовых деревьев. Смоченная щепа загружается в коптильню, далее размещается поддон для сбора жира, а над ним – поддон с мясом.

Предварительно мясо нужно замариновать сухим или мокрым способом, о которых мы говорили в нашей статье. Рецепты горячего копчения в домашних условиях могут отличаться в зависимости от вида маринада. Сухой маринад считается более простым способом подготовки мяса.

Копчение горбуши

Рыба горячего копчения отличается насыщенным вкусом и ароматом. Горбуша, приготовленная таким способом, является не только вкусным, но и полезным блюдом.

Для копчения своими руками следует выбирать свежую или мороженую рыбу. Коптить ее можно целиком или разделив на филе. Посол может производиться сухим или мокрым способом (при использовании сухого способа рыба натирается пряно-солевой смесью как внутри, так и снаружи).

Рыба домашнего копчения будет иметь более необычный и тонкий вкус, если использовать винный маринад (с добавлением вина, лимонного сока, сахара и соевого соуса) или медовый маринад (с добавлением меда, пряностей и чеснока).

Копчение горбуши производится в течение полутора-двух часов при температуре 90 градусов. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике, но не более одной недели.